La inocuidad alimentaria o inocuidad de los alimentos es la garantía que el alimento no causará daño para la salud a quien lo prepara o consume.
¿Qué tipo de daños pueden causar los alimentos?
Pueden provocar las llamadas “enfermedades transmitidas por los alimentos”. Existen más de 200 enfermedades conocidas, las cuales crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición.
Algunos de los microorganismos o gérmenes más comunes que se transmiten por los alimentos son:
- Bacterias: Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli.
- Parásitos: Giardia y Trichinella.
- Virus: hepatitis A y norovirus.
Para prevenir su contagio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) presentó en el 2001 el póster Cinco claves para la Inocuidad de los alimentos con mensajes cortos, fáciles de recordar y de aplicar en el día a día. Los que revisaremos ahora:
Clave 1: Mantener la limpieza.
- Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante la preparación.
- Lavarse las manos después de ir al baño.
- Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de los alimentos.
- Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de los insectos, plagas y otros animales.
Actualmente se ha realizado bastante promoción al lavado de manos, como método de prevención ante el COVID 19, sin embargo, es importante recordar que no es la única enfermedad que evitamos al tener una buena higiene personal y aseo de superficies, por lo que te invitamos a que apliques estas estrategias constantemente.
Por ejemplo: Una buena manera de mantener el aseo y evitar la presencia de moscas o insectos en la cocina, es dejando todos los alimentos guardados en recipientes cerrados. La basura también es un foco para la presencia de moscas, te recomendamos usar basureros con tapa y sacar la basura frecuentemente.
Importante: Limpiar no es lo mismo a higienizar. Limpiar es quitar la suciedad visible, mientras que higienizar significa desinfectar o matar los gérmenes.
Clave 2: Separar los alimentos crudos y cocinados.
- Separar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudo de los demás alimentos.
- Usar equipos y utensilios diferentes (cuchillos y tablas de cortar) para manipular los alimentos y evitar la contaminación cruzada.
- Conservar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
Cuando estés realizando las compras en el supermercado, debes tener precaución y mantener separadas las carnes y alimentos crudos del resto de los alimentos.
Ten también en cuenta
- Las carnes crudas siempre deben ir en la parte más baja e idealmente cubiertas con alguna bolsa o dentro de un recipiente, ya que pueden botar residuos (sangre) y contaminar otros alimentos que ya están cocinados o listos para el consumo, como se muestra en la imagen:
- La contaminación cruzada también puede ocurrir al utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos listos para consumir, como se muestra en la siguiente imagen:
- Un alimento puede contaminarse, por no realizar el lavado de manos al cambiar de actividad dentro de la cocina, como se muestra en la imagen:
Clave 3: Cocinar completamente.
- Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.
- Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que han alcanzado los 70°C. Se puede usar un termómetro.
- Recalentar completamente los alimentos cocinados.
La cocción adecuada permite eliminar casi todos los gérmenes peligrosos.
Si usarás un termómetro, debes colocarlo en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne y no debe tocar el hueso ni el recipiente. Posterior al uso, recuerda limpiar e higienizar el termómetro.
Si no se dispone de un termómetro debes:
- Cocinar la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado.
- Cocinar los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes.
- Llevar a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como sopas o guisos y continuar hirviéndolos durante al menos 1 minuto.
Si para recalentar un alimento usarás el microondas, asegúrate de usar un recipiente apto para el microondas, algunos plásticos no toleran el calor y liberan sustancias tóxicas, mientras que algunos vidrios podrían quebrarse al no ser los indicados.
Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
- No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas.
- Refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente por debajo de los 5°C).
- Mantener la comida muy caliente, a más de 60°C, antes de servir.
- No guardar los alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
Para descongelar puedes usar el refrigerador o el microondas, en caso de usar este último, debes tener cuidado que el calor llegue a todo el alimento, porque a veces se calientan más de lo debido o este no será uniforme.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras.
- Usar agua segura o tratarla para que lo sea (hervir).
- Seleccionar alimentos sanos y frescos.
- Elegir alimentos pasteurizados.
- Lavar la fruta y las verduras, especialmente si serán consumidas crudas.
- No utilizar alimentos caducados.
Para desinfectar el agua:
- Calentar hasta que hierva.
- Añadir entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua (revisar instrucciones en la etiqueta del envase de cloro).
- Eliminar físicamente los patógenos con un filtro apropiado.
